Είστε εδώ

Παρμεζάνα [Parmigiano Reggiano]

Ασημακόπουλος Δημήτριος, Ιωάννινα
Καθηγητής Ωτορινολαρυγγολογίας, Διευθυντής της ΩΡΛ κλινικής Ιατρικής Σχολής Πανεπιστημίου Ιωαννίνων

Σκληρό, πικάντικο κίτρινο τυρί υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτείνες. Προέρχεται από τις Ιταλικές περιοχές  Πάρμα, Reggio Emilia, Μόντενα, Μπολόνια και Μάντοβα.

Επινοήθηκε από  Βενεδικτίνους μοναχούς της  πεδιάδας του Πάδου γύρω στο 1200. Το τυρί παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα δύο συνεχόμενων αρμεγμάτων (πρωινού και βραδυνού).

Στο εμπόριο κυκλοφορεί τυρί παρμεζάνα 1, 2 ή 3 ετών ωρίμανσης. Το μονοετούς ωρίμανσης λέγεται  giovane, το διετούς vecchio,  το τριετούς stravecchio  και το ωρίμανσης άνω των 4 ετών λέγεται  stravecchione.

Το τυρί παρμεζάνα χαρακτηρίζεται από σκληρότητα του περιβλήματός του. Είναι δύσκολη η κοπή του τυριού σε φέτες. Όταν σεβίρεται κόβεται με ειδικό κοντό μαχαιρίδιο, αποσπώντας μικρά τεμάχια από την πάνω επιφάνειά του.

Η ψύχα του τυριού είναι κοκκώδης και γίνεται σκληρότερη από την απώλεια της υγρασίας του με την πάροδο του χρόνου.
Η γεύση του τυριού παρμεζάνα είναι το νόστιμο (umami). , η οποία γίνεται ιδιαίτερα αισθητή κατά την επίγευση.

Η παρμεζάνα είναι λαχταριστό τυρί, που τρώγεται μόνο του ή με συνοδεία άλλων εδεσμάτων. Είναι άριστο συνοδευτικό τυρί του βιολογικού κόκκινου κρασιού Γκέλικος Αγιωργίτικο Νεμέας.

Χρησιμοποείται με εξαιρετικά γευστικά αποτελέσματα σε μακαρονάδες, παστίτσιο, μουσακά, πίτσες, κλπ. [1].  Η παρμεζάνα είναι εύπεπτο τυρί, διότι περιέχει έτοιμες προς χρήση πρωτείνες και λιπίδια.

Είναι ελεύθερο λακτόζης, πλούσιο σε ασβέστιο, με πιθανό πρεβιοτικό και προβιοτικό αποτέλεσμα. Με βάση τα διατροφικά χαρακτηριστικά της  και από το γεγονός ότι πέπτεται εύκολα  η παρμεζάνα συνιστάται  σε όλες τις ηλικίες [2].

                                                                                                                                                                         

Βιβλιογραφία

Hendley J. Parmigiano-Reggiano: a small amount makes a grand difference. A sprinkle of Parmigiano-Reggiano will add a unique flavor to everything from soup to salad to dessert. Diabetes Forecast. 2002 May;55(5):72-6.

Pampaloni B1, Bartolini E, Brandi ML. Parmigiano Reggiano cheese and bone health. Clin Cases Miner Bone Metab. 2011 Sep;8(3):33-6.

Δρ Γκέλης Ν. Δημήτριος, Οινική και Διατροφική Εγκυκλοπαίδεια. Κόρινθος 2014