Είστε εδώ

Φαινολικές ενώσεις του κόκκινου κρασιού

Γκέλης Δ. Νικόλαος [Δρ}, Κόρινθος
Ψυχολόγος, Κόρινθος .(JavaScript must be enabled to view this email address)

Το κρασί περιέχει πολλές φαινολικές ουσίες, οι περισσότερες από τις οποίες προέρχονται από τις φλούδες των ρωγών του σταφυλιού. Οι φαινολικές ενώσεις ευθύνονται για την πικρίλα, στυπτικότητα και το χρώμα, ιδιαίτερα του κόκκινου κρασιού.

Οι φαινολικές ενώσεις είναι τα φυσικά χημικά συντηρητικά, τα οποία ευθύνονται για τη μακροβιότητα του κόκκινου κρασιού. Οι φαινολικές ενώσεις οξειδώνονται  εύκολα και αποτελούν το συστατικό που υποφέρει εξαιτίας της οξείδωσης, η οποία προσδίδει καστανό χρώμα στο κρασί (και άλλων τροφών), όταν εκτίθενται στον αέρα.

Οι φαινολικές ενώσεις του κρασιού περιλαμβάνουν τα μη φλαβονοειδή: Υδροξυκιναμικά, υδροξυβενζοϊκά και τα στιλβένια.  Και επιπλέον τα μη φλαβονειδή: φλαβαν-3-όλες, οι φλαβονόλες και οι ανθοκυανίνες.
Ενώ οι πολυμερικές συμπυκνωμένες τανίνες και οι χρωματισμένες τανίνες συνιστούν την πλειοψηφία των φαινολικών του κρασιού, εν τούτοις το μεγάλο μέγεθός τους αποκλείει την απορρόφησή τους από το έντερο. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να μην εισέρχονται στην κυκλοφορία του αίματος και να ασκούν κάποιο αποτέλεσμα στην υγεία, αλλά ίσως ωφελούν το έντερο.

Η συνολική ποσότητα των φαινολικών ενώσεων που υπάρχουν σε ένα ποτήρι κόκκινου κρασιού είναι γύρω στα 200mg, ενώ σε ένα ποτήρι άσπρου κρασιού υπάρχουν 40mg.

Βιβλιογραφία
Waterhouse AL. Wine phenolics. Ann N Y Acad Sci. 2002 May;957:21-36.
Monagas M1, Bartolomé B, Gómez-Cordovés C. Updated knowledge about the presence of phenolic compounds in wine. Crit Rev Food Sci Nutr. 2005;45(2):85-118.

Δρ Γκέλης Ν. Δημήτριος, Οινική και Διατροφική Εγκυκλοπαίδεια. Κόρινθος 2014